Вы здесь

Замораживание и глазирование рыбы

Замораживание и глазирование рыбы – процедуры, обязательные для сохранения качества рыбы к моменту ее поступления в магазины и на фабрики.

Длительное хранение такой продукции, возможно только после ее замораживания. Уже в таком виде рыба преодолевает большие расстояния на кораблях и самолетах.

В дальнейшем она сортируется по видам и размеру.

Однако замораживать можно только пойманную еще живую рыбу и не хуже второго сорта.

Ведь сегодня многие потребители говорят о несоответствии должному качеству именно замороженной рыбы.

Конечный продукт находится в прямой зависимости от качества живой рыбы, скорости ее обработки и особенностей хранения с соблюдением полной санитарии.

При транспортировке сырья, должны соблюдаться все перечисленные выше условия с момента ловли морепродукта до его продажи.

Есть также вариант как льдосоляного замораживания. Но он подходит только для глубинных мест, где заготавливается рыба.

Существует два варианта льдосоляной заморозки.

При контактном способе сырье слоями укладывается на смесь из льда и соли.

Возможна также бесконтактная заморозка. Между льдосоляной смесью и рыбой кладется пластинка из металла, проводящая тепло.

Рыба также может замораживаться в рассоле от растаявшей смеси из льда и соли.

При таких способах охлаждения очень важно, чтобы все смеси и холодильная камера соответствовали всем санитарным нормам.

Для контактного льдосоляного замораживания необходимы ванны, тары или штабели.

Между рядами рыбы кладется смесь из льда и соли. Рыба, находящаяся внизу, постоянно будет погружена в растаявший рассол, если его не убирать.

В противном случае сырье может потемнеть и размягчиться, и качество ее ухудшится.

На производствах данная продукция замораживается в отсеках специальных шкафов.

Если рыба охлаждается прямо в таре, то нужно придерживаться определенной технологии.

На дне тары, покрытом чаканом, должны быть проделаны отверстия.

Сырье укладывается в пять рядов, между которыми находится соль и лед.

Если эти два ингредиента смешать заранее, то рыба будет замораживаться при более низкой температуре.

Льда должно быть около 40% от количества рыбы.

Хотя его количество изменяется в разное время года. Соли во льду должно быть 18% максимум.

Глазирование рыбы осуществляется непосредственно перед упаковкой. В процессе глазирования она покрывается коркой изо льда.

Так продукция защищается от пересыхания и жирового окисления.

Для того, чтобы рыба стала глазированной, ее необходимо опустить на пару секунд в холодную воду или оросить водой.

Теперь рыба может долго храниться на складе холодильнике, при соблюдении требуемого температурного режима, влажности и санитарных норм.

Реклама

Loading...